La Grappa è il distillato di vinacce italiane prodotto esclusivamente in Italia, che per legge, non deve obbligatoriamente invecchiare, come invece è stabilito per altri distillati.
Le caratteristiche delle vinacce dipendono dal vitigno, dal grado di maturazione delle uve alla vendemmia, dalle tecnologie di ammostamento e di fermentatzione, oltre che all’intervallo di tempo e dalle modalità delle stesse prima dell’avviamento alla distillazione.
La freschezza delle vinacce, che devono essere pregne di liquido, e la loro perfetta sanità sono elementi essenziale per avere una Grappa di qualità.
Solo, poche ore di attesa possono essere sufficienti per compromettere il risultato finale.
Le vinacce non fermentate sono separate direttamente dal mosto e messe in vasche sterili di acciaio, sottovuoto, per evitare alterazioni e fermentazioni indesiderate.
La fermentazione a temperatura rigorosamente controllata è immediata.
Le vinacce fermentate ottenute dalla vinificazione in rosso, sono separate dal vino e poste il prima possibile in alambicco, dove verranno esaurite nella loro componente alcolica e aromatica.
Gli alambicchi utilizzati sono sia continui, i più diffusi, sia discontinui: quest’ultimi, possono essere a bagnomaria, a vapore con le classiche caldaiette, mentre quelli a fuoco diretto sono quasi scomparsi.
Il distillato ottenuto deve avere un contenuto in alcol inferiore a 86%, ma in genere si mantiene tra il 70%-75%, soprattutto se si impiegano apparecchi discontinui.
Se la vinaccia è conservata a lungo prima della distillazione o se la sua conservazione in silos non è tecnicamente adeguata, si possono avere elevate concentrazioni di alcol metilico, che richiedono l’impiego di colonne di demetilazione.
Impiegata sia in apparecchi di distillazione continui o discontinui, questa colonna elimina l’alcol metilico ma anche molti esteri, acetali e altre sostanze odorose, impoverendo il profumo dell’acquavite e quindi peggiorandola sotto il profilo sensoriale.
Quindi è essenziale lavorare vinacce fresche!!
Le tipologie in commercio sono numerose, classificate in base a vari parametri.
L’elemento più significativo è il vitigno, che permette di distinguere le Grappe di monovitigno, ottenuto cioè da vinacce almeno per l’85% di una sola varietà distillate in purezza.
Altro criterio è la zona di origine, le Indicazioni Geografiche Tipiche, che sono attualmente sei: Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli.
Il titolo alcolometrico minimo della Grappa è di 37,5%, mentre le Grappe a Indicazione Geografica Tipica è 40%.
In base al’invecchiamento le Grappe possono essere distinte in vecchia o invecchiata, se il periodo di maturazione è stato di almeno un anno in contenitori di legno, in riserva e stravecchia se è stato di almeno di 18 mesi, sempre in contenitori di legno.
